とろとろ軟骨にあらずんばソーキ汁にあらず
作り方の全体像
肉と根菜は別々に煮込み、最後に一つの鍋で合わせます。
| 昆布と肉 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 昆布 いっぱい 水 |
水で戻す戻し汁を取っておく | 昆布を結ぶ | 圧力鍋へ入れる | 2〜3時間煮込む軟骨が溶ける一歩手前まで | 肉・昆布・スープ完成 | |
| 豚バラ軟骨 いっぱい スペアリブ いっぱい |
沸騰した湯で下茹で | 脂と灰汁を取る | ||||
| 昆布の戻し汁 | → | |||||
| 水・酒・醤油 | →味付けは控えめに | |||||
| 根菜（肉の煮込みと並行） | ||||||
| 大根 にんじん |
鍋へ入れる | 沸騰した湯で煮る | やわらかくする大根の透明度が増すまで | 根菜完成 | ||
| 米 少し | 一緒に入れる | |||||
| 仕上げ | ||||||
| 肉・昆布・スープ | 一つの鍋に 集合させる |
水・かつおだしを足す | 塩・醤油で 味を調える |
大根に味が しみるまで煮る |
レタスを入れ 軽く火を通す |
器に盛り おろししょうがを添える |
| 根菜 | ||||||
| 水・かつおだし | → | |||||
| 塩・醤油 | → | |||||
| レタス | → | |||||
| しょうが | おろす | → | ||||
最寄りのスーパーで豚バラ軟骨という部位を見つけました。 5cm くらいの大きさの塊の肉で、白いカチカチの軟骨が見えています。 出汁をとるために骨付きスペアリブと昆布も買って、こいつを煮込むことにしました。
圧力鍋のスイッチを入れて2~3時間気絶すると、ソーキ汁が出来上がりました。 軟骨がとろとろになっています。めちゃうまい肉です。
沖縄料理店に行ってソーキそばを食べると、高い確率でコリコリの軟骨に出くわします。 絶望感は計り知れません。なぜベストを尽くさないのか。
両親から継承してアレンジしたレシピ
肉、根菜を別々に煮込みます。 たまに苦い大根が存在するので、肉と汁に苦みを移さないようにするのです。
材料
- 豚バラ軟骨いっぱい
- スペアリブいっぱい
- 昆布いっぱい
- 大根
- にんじん
- レタス
- しょうが
- 水
- 塩
- 醤油
- 酒
- かつおだし
- 米
作り方
昆布の仕込み
- 昆布を水でもどす。もどした水はあとで使うので取っておく
- 昆布を結ぶ
肉の煮込み
- 沸騰したお湯で肉を茹でて、脂と灰汁をとる
- 圧力鍋に水、酒、醤油、肉、昆布、昆布を戻した水を入れ、軟骨が溶ける一歩手前まで 2,3 時間くらいかけて煮込む。ここでの味付けは控えめでいい。あとで仕上げるときにスープの味を調整するのだ
根菜の煮込み
- 沸騰したお湯に米をちょっと入れて大根をにんじんを煮込む
- 大根の透明度が増してやわらかくなればよし
仕上げ
- 肉、肉を煮込んだスープ、昆布、根菜を一つの鍋に集合させる
- 水とかつおだしを足す
- 塩、醤油で好みな味をつける
- 大根にスープが多少しみこむまで煮る
- 食べる直前にレタスを入れて軽く火を通す
- 皿に入れておろししょうがを添える